洋牛肉七国争霸你拣边种咖啡素馨

“洋牛肉”七国争霸，你拣边种？

近期，被闹得轰轰烈烈的麦当劳、肯德基、必胜客等国际知名快餐连锁店的肉类供应商—上海福喜食品有限公司过期变质肉类原料的行为，再度引发人们对牛肉安全的关注。进口洋牛肉到底安不安全，它们的生长环境和口感质量如何，再度成为人们探讨的话题。

近期，我国重新开放巴西牛肉进口，首批将有8家工厂的牛肉被批准可进口至我国。至此，共有7个国家的牛肉可进口我国。那么，这些国家的牛肉都有哪些特色呢？记者就此进行了采访。

文\记者上官建庆摄影记者\曹景荣

洋牛肉市场七国争霸

此前由于检验检疫原因，我国只批准从澳大利亚、新西兰、加拿大、乌拉圭、阿根廷、哥斯达黎加6个国家进口牛肉。在广州市场，六个国家的牛肉基本都可以尝到，其中又以澳大利亚、加拿大、新西兰牛肉最常见。2012年由于疯牛病事件，巴西牛肉被包括中国及沙特阿拉伯等国家禁止。

今年7月中旬，习近平主席访问巴西，双方发表《中国和巴西关于进一步深化中巴全面战略伙伴关系的联合声明》，随后巴西总统dilmahousseff宣布，中国重新开放巴西牛肉进口，首批将有8家工厂的牛肉被批准可进口至中国，在不久的将来，可能还会增加至九家工厂。

巴西牛肉重新开放进口，将有可能对中低端牛肉市场造成冲击。业内人士向记者透露，巴西是全球农业大国，主要以生产中低端牛肉为主。记者也了解到，北京、上海及广州等地，主要以进口澳洲、加拿大、新西兰等国家的高档牛肉为主，如西冷、牛柳、肥牛等，用来制作西餐牛扒，打火锅等。巴西牛肉主要供往武汉等内地，如牛杂、腱子肉等，用来制作卤水牛肉等。

此外，随着一些高端零售食材店越开越多，进口高端牛肉也进入普通百姓家，成为寻常人家的桌上食品。在天河路、广州兴盛路酒吧一条街、北京路等一些高档食材店，都有正宗进口牛肉销售。

牛肉好不好？

看谷饲还是草饲

牛肉的口感好不好，味道足不足，首先要看的就是材质。

多年从事进出口生意的广州炜洹贸易有限公司总经理郑伟生透露，现在国外主要流行两种养牛方式，一种是草饲，即对牛采用天然放牧方式饲养。比如澳大利亚、新西兰、加拿大等国家，草饲牛都是在水草丰美的大草原上牧养长大，体形偏瘦，没有脂肪，纤维较粗，口感吃起来较硬，外国人通常都爱吃这种牛肉，认为更健康天然，养殖成本也更低。目前国内也有少部分草饲牛肉进口。

另一种是谷饲，多采用圈养方式，即长期将牛养在栏中，或在外面放养18个月左右，再关进栏中饲养6个月。饲料以谷物、大麦为主，让牛增肥，也叫预肥。相比之下，经过预肥的谷饲牛肉，脂肪较多，肉质比较细嫩，有漂亮的大理石纹，人们常说的雪花牛肉，就是谷饲牛肉常见的一种。大部分的加拿大牛肉来自加拿大西部。此外，进口的玉米亦被用来当作饲料原料，尤其是在加拿大的东部和中部。如果论纯天然程度，草饲牛肉当然更好，不过国内食客不接受，认为雪花牛肉更嫩，口感更好，更符合中国人的口味。郑先生对记者说。

产地和品牌不一样，进口牛肉的售价差异非常大。据业内人士透露，目前我国从澳大利亚、加拿大、阿根廷等进口的牛肉，主要是谷饲牛肉，且主要以西冷、肉眼牛柳居多，其次是t骨牛排、牛腱等。记者从业内获悉，进口牛肉最贵的西冷已卖到1400元/公斤，最便宜的40多元/公斤。草饲牛肉售价便宜20%左右。

提醒一

急冻方式不一样口感有区别

据业内人士透露，进口牛肉之所以口感好，与其科学的屠宰方式也是分不开的。国外的高品质加工厂，目前已采用相对人性的电击宰杀方式，动物的恐惧感会小一些。另外，在宰杀后，会把新鲜牛肉吊挂在摄氏5度至7度的冷藏室内7~10天，令紧张的肌肉完全拉松，细菌繁殖也控制在恰到好处的范围肉，此时再将牛肉放入零下18度以下的冷冻室，肉质和口感会保存得更好。相比之下，普通新鲜牛肉如没有进行熟成和排酸过程，肉质和口感比不上经过高科技加工的进口牛肉。

提醒二

解冻不建议用微波炉

市桥麦茜哥牛扒城的郭天强总厨推荐了两种比较好的解冻方法,一种是慢升法,从零下摄氏18度一度一度往上升,解冻时不能拆开包装,建议放在冰箱的蔬菜区,温度约为摄氏2度至5度,大约需要两个小时解冻。另一种是把牛肉从冰箱拿出来后，不拆包装直接放到冰水中解冻,需要半小时至一小时。以上两种解冻方法都比较科学,不会破坏肉的原味和口感。另一种解冻方法是把包装撤开，直接放入自来水解冻，一般约需20分钟即可，可用于家庭应急，缺点是牛肉的细胞易破裂，令牛汁外流，影响牛肉的口感。最不建议的是微波炉加热解冻，会直接把牛肉烤得半生熟，令牛肉的鲜味和口感顿失。

提醒三

白灼、刺身最能辨别好坏

厨师告诉记者，除了香煎，还有白灼、刺身等方法可以检验牛肉好不好。其中用澳洲牛肉做刺身，一定要选择9级以上的牛肉，且刀功要好，肉片要薄，加上冰镇，不用放任何调料，直接生吃，入口即化，没有任何腥味。

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